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윤    미    월
[ユンミヲル]
韓国農林水産部指定食品名人
ミシュランガイド1つ星韓国料理レストラン
尹家銀座オーナーシェフ
 
韓国の食品名人制度は、優れた韓国伝統食品の継承と発展のため、1944年から政府が伝統性、優秀性、希少性、正統性の4つの分野における厳格な審査を経て指定する制度です。
 
韓国キムチの歴史
魚や野菜を塩漬けにして食べることからキムチは由来した.
 
日本から韓国に伝わったトウガラシ
魚や野菜を塩漬けにして食べた文化から、1542年頃トウガラシがポルトガルの宣教師たちが唐辛子を日本に伝え、これが韓国に伝わり。 その後、私たちが馴染みのある赤色のキムチを作って食べ始めたものと推定される。
 
是議全書[シウイジョンソ]
1800年代後半に書かれたと推定される最古の料理本 唐辛子粉を使ったキムチのレシピが初めて登場し、 これが菘 沈 蔡(スンチンチェ)
このようなキムチの歴史と由来は韓国人にもよく認知されていなかったが、 尹美月先生の一家に伝わる家系に伝わる崇寝菜の伝統、正統性を農林水産食品部が認め、今後の保存継承のために尹美月先生を伝統食品名人(食品部分の人間国宝) に指定することになる.
 
歴史記録上残っている 最も古い白菜キムチの原型
菘    沈    蔡
[スン チン チェ]
タコ、アワビ、ナツメ、栗など晩秋にとれる旬の素材をすべて入れて作ったのが 白菜キムチの原型のスンチムチェ
 
その中でも今は一般的にアミの塩辛やイワシの塩辛をキムチに使いますが、 菘 沈 蔡(スンチムチェ)にはイシモチの塩辛を使う。 魚の身は取り除いて調味料に入れ、骨は別に出汁をとってキムチを作り、甕に入れて3日間空気と接触して熟成させた後、 塩辛スープを注いで液体の中で密閉された状態で熟成させて食べるのがキムチ文化。 甕にある目に見えない微細な穴から空気が徐々に流入し、動物性植物性材料が熟成しながら乳酸菌を基本に多様な体に良い菌を作り出すのがキムチ文化の核心だと言える。
 
こんな方法でつくられたキムチはワインのように保存環境さえ合わせれば傷つかず、1年~3年程度またはそれ以上熟成させて食べることもある。 しかし、最近では韓国でも忙しくなった社会によってこのようなキムチの姿は見つけるのが厳しくなっていて、このような姿がキムチ文化で海外に伝播されてきていた。
 
家に伝わる、そして自ら独学した母と祖母の味を世に知らせたい。
料理は材料と真心で味付けするもの
良い材料を求め、手入れをし、時間と真心をかけて出汁を取って調理時間と火を調節すること。
昔、韓国が貧しかった時代によく食べていたものが今になって見ると、本当に貴重な材料と食べ物だった。 祖母や母親らが亡くなれば、本物の伝統食はこのまま行けば、なくなるかもしれない。
こんな思いが基になって尹美月先生は 焼肉でもない韓国料理 韓国でも食堂ではない韓国料理 尹家銀座を始めました。
ありがたいことにオープンした2013年から今年の2021年までミシュランガイド東京に登録される光栄を享受しています。
お客様が韓国宮廷薬膳料理とと呼んでくださるけど レシピが他ではなく材料の豊富な王様は、様々な材料で料理を作って食べることができ、これが宮廷料理と呼ばれます。 肉や魚類が貴重だった庶民は、山や野原で採れた野菜を中心に食べるしかありませんでした。 これが代表的な精進料理と呼ばれています。 初めて日本に韓国料理が体にいいという認識が生まれた時は私は不思議でした。 日本の料理も過去にさかのぼってみれば、体にいいものがあまりにも多いからです。
日本で漬物類の消費が減っているそうです。 韓国でキムチの消費が減り、今は家でキムチを漬けない場合がほとんどだと思います。
私は、韓国文化の素晴らしさを世界に知らしめようとしているのではありません。 一生料理について悩み、それなりに勉強してきた結果は世界のすべての料理文化は同じだということです。 ただ天候や気候、土質などが異なるため、使用される材料が異なっただけということです。 今知られているチーズホットドッグ、UFOチキンなんかも今の時代に作られた韓国料理だと思います。 しかし、韓国料理の本来の姿が何なのか認知されず、新しく作られたものが韓国料理だと認識されれば、韓国料理について誤解が生じると思います。 今後も、韓国料理の昔の姿をより多くの方々に経験してご理解いただけるよう、努力してまいります。